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肖永祥的肖记水面
中卫新闻网(www.keiradrake.com)   2020-08-14  字体: [][ ][ ] 

香喷喷的“肖记水面” (资料图片)

制作“肖记水面” (资料图片)

  非物质文化遗产传承人肖永祥介绍,大约在清代雍正年间,他的高祖(爷爷的爷爷)怀揣制作水面的绝活,从江苏肖县(现隶属安徽)落户到中卫。肖永祥的祖辈在中卫开办了肖记水面铺、磨坊,新中国成立后不久,消失一段时间后的肖记水面铺在“公私合营”的浪潮中开起来并归属国有。身怀“肖记水面”绝技的肖德才(肖永祥的父亲)被征召到宁夏军区当厨师,一干就是15年。后来,肖德才回到中卫,常年在乡(镇)、机关做饭,“肖记水面”一度因主人生活的变更而鲜为人知。改革开放后,政策好了,肖德才有意将“肖记水面”重整河山,就将制作水面的绝技传授给了肖永祥。

  肖永祥是中卫“肖记水面”的第五代传承人,中卫市民间文艺家协会理事。据他介绍,和面时加入蒿子和土碱,它的面波(音bo)是用发酵后焙干磨细的黄米面儿做的。“肖记水面”的传统技法最关键是“压“和”切“。按特殊的工艺配方和面揉成团,用一根胳膊粗的柳木杠子压,杠子的一头固定在墙里,人骑在另一头压,这样压出来的面,薄如纸,韧如绸,直到将面团碾压成厚度不足0.3毫米的薄面片时再折叠成垛,用大面刀切成细丝,成品煮熟后劲脆鲜香,并可任意配佐料,做杠子面一次要和八九公斤左右的面。用杠子时也有讲究,最大号的杠子长1.7米、直径8厘米,最小号的杠子长也1米有余、直径5厘米。“大号杠子使劲,小号杠子松劲,经过这两道工序,擀压后的面就变成了大尺度的薄面皮,切好下锅,出锅的面条筋道爽滑。”肖永祥说。

  肖永祥说,之所以叫水面,是因为勾兑这种面条的汤也是一绝。汤是用鸡或鸭熬煮而成,熬好的鲜汤清可见底,香气四溢。正是由于这种纯人工的精细制作,成就了杠子水面的与众不同,相传当年康熙皇帝下江南时,品尝风味独特的水面后赞不绝口。

  十多年的时间里,肖永祥换过4个经营地点,2003年禽流感暴发,使得当时位于中卫商业北街的肖记水面店雪上加霜,无法再继续经营下去,只好关门。此后肖永祥应邀到中卫的宾馆、餐厅当厨师。现在他把店开到了中卫创业城一楼,去吃“肖记水面”的食客络绎不绝。肖永祥决心将“肖记水面”这一传统饮食传承下去,让“肖记水面”这一宁夏特色小吃得到传承发扬,让更多的人了解非遗文化。(全媒体记者吴雅光整理)

【编辑】: 【责任编辑】: 【稿件来源】:中卫市新闻传媒中心
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